Malerisch im schönen Südtiroler Vinschgau liegt das Biohotel Panorama nur einen Steinwurf entfernt befindet sich der hauseigene, üppige Gemüse- und Kräutergarten der Familie Steiner. Welche Feinheiten in der innovativen Bio-Küche serviert werden, was es mit dem Destillate-Menü auf sich hat und welches Rezept gerade sehr gefragt ist, verrät Georg Steiner im Interview.
Georg, was ist das Besondere an eurer Bio-Küche? Das Besondere an unserer Küche ist, dass wir einen sehr hohen Teil direkt beim Bauer einkaufen. Dadurch ergibt sich die Herausforderung, dass wir auch alles vom Tier verwenden müssen. Es gibt also nicht immer nur die edlen Teile wie Filet, Entrecôte usw., sondern bei uns gibt es dann auch mal Geschnetzeltes, Gulasch, Braten oder auch Hacksteak. Da wir aber höchste Qualität einsetzten, ist auch ein Hacksteak etwas richtig Leckeres!
In Südtirol wird viel Wert auf Genuss gelegt. Für welche kulinarischen Besonderheiten ist eure Region bekannt?
Südtirol ist bekannt für den Speck. Leider wird davon mehr verkauft, als es Schweine in Südtirol gibt. Unserer jedoch stammt von Schweinen, welche auf über 2.000 m aufgewachsen sind. Das Fleisch wird dann vom lokalen Metzger zu Speck verarbeitet. Wie oben erwähnt, wird aus jedem Teil des Tieres das Passende gemacht.
Unweit eures BIO HOTELS befindet sich euer weitläufiger Gemüse- und Kräutergarten. Was baut ihr dort an?
Wir sind vom Klima gesegnet, denn bei uns wächst fast alles! Es ist also die Vielfalt, die wir so schätzen – von mediterranen Pflanzen wie Basilikum, Tomaten, Rosmarin und Chili, bis hin zu Bohnen, Kraut, Lauch und Brokkoli. Auch Spargel, Erdbeeren, Heidelbeeren und sogar Physalis bauen wir an. Natürlich haben wir auch eine Vielfalt an Kräutern: von Thymian, Majoran, Pimpinelle bis hin zu Pfefferminze, Apfelminze, Ananassalbei, Melonensalbei, Zitronenmelisse, Orangenmelisse und Zitronenverbene. Einzigartig macht uns aber sicher auch, dass wir selbst Beikräuter wie Giersch oder die Gartenmelde verarbeiten.
Dein Vater Friedrich Steiner ist nicht nur Haus- und Küchenchef, er betreibt auch seine eigene Bio-Brennerei, in der so manches hochprozentige Highlight entsteht. Was zeichnet eure Bio-Brennerei aus?
In unserer Brennerei verwenden wir ausschließlich Bio-Früchte, welche in der Region wachsen. Und auch nur, wenn es die Ernte zulässt. Nicht jedes Jahr gibt es von einer Frucht ausreichende Mengen, um eine Destillat daraus herzustellen.
Gibt es einen Bestseller unter den Destillaten?
Unsere Bestseller sind ganz klar die Palabirne und die Marille. Die Palabirne ist mittlerweile sehr bekannt. Es handelt sich um eine alte Birnensorte. Die Bäume sind teils über 150 Jahre alt. Die Vinschger Marille gehört einfach zum Vinschgau. Beide Destillate sind herrlich fruchtig.
In eurem BIO HOTEL Panorama gibt es auch ein Destillate-Menü. Was kann man sich darunter vorstellen?
Das Destillate-Menü ist ein 5 Gänge-Menü. Unsere Destillate dienen sonntags als Herz der Gerichte. Es wird also mit den Destillaten und Likören gekocht. Unsere Gäste erhalten zusätzlich zu jedem Gang ein Destillat oder einen Likör passend zum jeweiligen Gericht.
In diesem Jahr feiert ihr euer 15-jähriges Jubiläum. Was ist für euch das Besondere daran, ein BIO HOTEL zu sein? Wir sind nun bereits seit 2002 ein BIO HOTEL. Das Besondere daran ist unseren Gästen die Sicherheit zu geben, dass sie während ihres Urlaubs bei uns alles in 100 % Bio-Qualität genießen können. Gleichzeitig bieten wir unseren Gästen ein angenehmes Urlaubserlebnis mit dem positiven Nebeneffekt, etwas Gutes zu tun, indem man durch Bio die Landschaft schützt und durch regionalen Einkauf zum Erhalt der lokalen Kreisläufe beiträgt.
Hast du passend zum Thema „Vom Garten auf den Teller“ ein Lieblingsrezept, das du gerne mit unseren Lesern teilen möchtest?Gerne empfehle ich euch unser Rote Beete Cordon Bleu. Es ist ein einfaches vegetarisches Gericht, das sehr gut bei unseren Gästen ankommt. Viel Spaß beim Nachkochen!
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Zutaten für 4 Personen für das Rote Beete Cordon Bleu im Sonnenblumenkernmantel:
- 2 Stück Rote Beete (ca. 8 - 10 cm Durchmesser)
- 120 g Gorgonzola
- 50 g Parmesan
- Salz und Pfeffer
- 100 g Mehl (zum Panieren)
- 2 Eier (verquirlt)
- 1 EL Sahne
- Salz
- 200 g Sonnenblumenkern (grob gemahlen)
- 30 ml Sonnenblumenkernöl (zum Anbraten)
Zutaten für die Sauce:
- 30 g Zwiebeln (gehackt)
- 30 g Butter
- 30 g Weizenmehl
- 20 ml Weißwein
- 500 ml Gemüsebrühe
- 80 g Pimpinelle oder auch Petersilie (gezupft und gehackt)
- Salz und Pfeffer (fein gemahlen)
- 20 ml Sahne
Zubereitung:
Die Rote Beete ¾ gar kochen oder 35 Minuten dämpfen und danach auskühlen lassen. Danach wird die Rote Beete geschält und mit der Aufschnittmaschine in 3 mm dicke Scheiben geschnitten (mit ca. 7 - 8 cm Durchmesser). Pro Portion sollten sich 4 Scheiben ergeben.
Füllung:
Gorgonzola, Parmesan, Salz und Pfeffer glatt rühren und damit eine Scheibe belegen und mit einer zweiten Scheibe bedecken und gut zusammenfügen. Im Mehl wenden und anschließend im verquirlten Ei und der Sahne beidseitig eintauchen und in den geriebenen Sonnenblumenkernen wenden. Für die Sauce zuerst Butter und Zwiebel in einem passenden Topf leicht anschwitzen, mit dem Mehl bestäuben, gut verrühren, mit der Brühe und dem Weißwein aufgießen und aufkochen lassen. Sahne und gehackte Pimpinelle dazugeben. Mit Salz und Pfeffer oder Kräutersalz abschmecken und mixen. Die Rote Beete Cordon Bleus in einer heißen, beschichteten Pfanne in Sonnenblumenkernöl beidseitig goldbraun anbraten und auf der Pimpinellesauce anrichten.
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